Francavilla Angitola - Il Paese del Drago
Con l’arrivo dell’estate comincia a sparire dai prati il rosso dei papaveri per fare spazio a un rosso diverso e sicuramente più atteso, quello dei pomodori.
Un rosso che, insieme al verde della pianta, copre enormi distese di terreno e che come prodotto agricolo caratterizza l’economia di interi territori.
Non saprei immaginare la cucina italiana senza pomodori.
Con l’arrivo dell’estate e conseguentemente con l’abbondanza di ortaggi, frutta e verdura i contadini, non riuscendo a consumarli tutti e, nello stesso tempo, con la necessità di pensare anche per l’inverno hanno trovato il modo, in mancanza di frigoriferi e congelatori, di preparare e conservare questi prodotti in mille modi.
I pomodori secchi ne sono un intelligente e saporito modo.
Per prepararli, come in tutte le cose legate al mondo contadino, c’è bisogno di tanta pazienza, tanto impegno e attenzione e naturalmente fatica.
I pomodori più idonei da seccare sono quelli lunghi tipo “san marzano”.
Devono essere ben maturi ma nello stesso tempo abbastanza duri.
Questi vengono spaccati in due nel senso longitudinale e vengono messi, dopo averli salati, sopra “l’argagni” o ”i cannizzi” per esporli al sole.
L’ ”argagnu” era un supporto rotondo di vimini intrecciate a mano.
I“cannizzi” erano un supporto di canne sempre intrecciate a mano, la versione più economica dell’argagnu.
Questi stessi supporti venivano anche usati per seccare i fichi.
Una volta esposti al sole i pomodori vanno girati ogni tanto per ottenere un prodotto asciutto in modo uniforme.
Bisogna avere cura, inoltre, di portare dentro casa “l’argagni” e “i cannizzi” con i pomodori sopra la sera quando il sole sta per tramontare o in caso di giornate umide e piovose.
Completata la fase dell’essiccamento, dopo aver provveduto a pulirli uno per uno, si comincia a farcirli. Per farcirli servono basilico, aglio e naturalmente non deve mancare il peperoncino.
Questo è un lavoro di grande pazienza ma il risultato compensa ampiamente tutte le fatiche.
Prima di farcirli i pomodori vanno imbevuti nell’olio per renderli più morbidi. A questo punto su una metà di pomodoro si mette sopra una foglia di basilico, un po’ di aglio e del peperoncino fresco tagliato a pezzettini. Su questa metà di pomodoro così farcito si sovrappone l’altra metà e si chiude facendo una certa pressione con le dita.
Il pomodoro ricomposto viene posizionato dentro un vasetto di vetro “u boccacciu” .
I pomodori sistemati dentro il vasetto di vetro vengono premuti con forza in modo da farli stare molto stretti.
Riempito il recipiente di vetro, si condisce il tutto con dell’ottimo olio extra vergine di oliva facendo attenzione a colmare il contenitore in modo tale che tutti i pomodori risultino coperti.
E’ consigliabile aspettare un giorno prima di chiudere i contenitori, per verificare se bisogna eventualmente aggiungere dell’olio.
Dopo circa un mese si possono cominciare a consumare sia come antipasto sia come secondo.
Io ne sono ghiotto.
La foto ad inizio pagina è dell'amico Gianfranco Pisarà che ringrazio per avermela fornita.
La foto in fondo non so di chi sia ma ringrazio comunque l'autore. Se il proprietario pensa che abbia violato un suo diritto sono pronto a rimuoverla rapidamente.
